Filet Wellington, panais et carottes rôtis, pomes de terre fondantes, sauce au porto

Recette et photo Anne Faber - Annes's Kitchen

Filet Wellington :

Commencer par la duxelles : couvrir les cèpes de 100 ml d’eau chaude, laisser tremper 10 minutes. Égoutter (garder l’eau) et hacher finement.
Mixer les champignons pour les réduire en petits morceaux.
Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle. Faire revenir l’échalote et l’ail 1 minute, puis ajouter les champignons et une pincée de sel. Cuire 10 minutes jusqu’à évaporation totale du liquide.
Ajouter les cèpes, le thym, l’eau des cèpes et le vin blanc. Cuire encore 10 minutes jusqu’à ce que la préparation soit sèche. Laisser refroidir complètement.
Assaisonner généreusement le filet de bœuf.
Faire chauffer l’huile et le beurre. Ajouter le romarin et l’ail, puis saisir le bœuf sur toutes les faces. Laisser refroidir 30 minutes.
Badigeonner le bœuf refroidi de moutarde.
Étaler un grand morceau de film alimentaire. Disposer les tranches de jambon en rectangle. Étaler la duxelles au centre, poser le bœuf dessus et rouler fermement. Réfrigérer au moins 1 heure.
Étaler une pâte feuilletée. Déballer le bœuf et le déposer au centre. Découper quelques étoiles dans les chutes.
Replier la pâte autour du bœuf. Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée et bien sceller.
Badigeonner d’œuf battu. Inciser légèrement la pâte et disposer les étoiles dessus. Badigeonner une seconde fois.
Réfrigérer 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
Cuire 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la température interne atteigne 54–56°C.
Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.

Sauce au porto :

Éplucher et hacher les échalotes.
Faire fondre le beurre avec l’huile. Ajouter échalotes, thym et laurier. Cuire 2 minutes.
Déglacer avec le porto et le vin rouge. Faire bouillir et réduire 15 minutes.
Ajouter le fond de bœuf. Faire mijoter 35 minutes jusqu’à réduction de moitié.
Filtrer la sauce, remettre dans la casserole et ajouter la fécule.
Incorporer la confiture et le sucre. Porter à ébullition, saler et poivrer.

Pommes de terre fondantes :

Éplucher les pommes de terre et couper les extrémités pour obtenir deux faces planes. Découper des cylindres à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm.
Chauffer l’huile dans une grande poêle allant au four. Faire dorer les pommes de terre sur les deux faces, 5 minutes de chaque côté.
Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter le beurre, l’ail, le romarin et le thym. Laisser mousser puis retourner les pommes de terre pour bien les enrober.
Ajouter 300 ml de fond pour que les pommes de terre soient immergées aux deux tiers.
Enfourner 35 minutes, en ajoutant le reste du fond après 15 minutes.
Arroser de sauce avant de servir.

Carottes et panais rôtis aux graines de grenade :

Préchauffer le four à 200°C.
Éplucher carottes et panais, puis les couper en deux ou en quatre dans la longueur.
Les mettre dans un plat, ajouter huile, miel et romarin. Saler, poivrer.
Rôtir 25 minutes. Ajouter la crème balsamique et cuire encore 10 minutes.
Parsemer de grenade et de persil avant de servir.