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Image: Pains et Tradition - Kircher

LE PAIN, UNE TRADITION - NATURATA zu Besuch bei Pains & Tradition in Hautcharage

7.3.2014


Auf Einladung von Jean Kircher besichtigten 30 Mitarbeiter von NATURATA und BIOGROS am Mittwochmorgen 05. März den Betrieb Pains & Tradition in Hautcharage.

In dem erst vor zwei Jahren, in der ehemaligen TDK-Halle eingerichteten Betrieb, verarbeiten aktuell rund 60 Mitarbeiter bis zu 12 Tonnen Mehl täglich. Mit Hilfe einiger Maschinen und viel handwerklichem Einsatz entstehen köstliche Brote, Brötchen und Baguettes und dies 24 Stunden am Tag und fünf Tage die Woche. Tradition wird großgeschrieben, Zusatzstoffe sind tabu.

Hier wird noch mit den Händen gearbeitet

In der Slow-Food-Bäckerei wird der Brotteig auf schonende Art und Weise hergestellt und verarbeitet. Die Knethaken der elektrischen Knetmaschine drehen nur langsam. Während der Ruhephase arbeitet die zugesetzte Hefe und/oder der zugemischte Sauerteig. Der bei Raumtemperatur heranreifende Brotteig wird in regelmäßigen Abständen kontrolliert und zusätzlich per Hand gelockert. So vergehen mehrere Stunden bis der Teig reif ist und schließlich zu Brot oder Brötchen verarbeitet werden kann. Bevor der Brotlaib und das Brötchen im Backofen verschwinden, werden sie – je nach Sorte – mit Körnern bestreut und/oder eingeschnitten. Hierdurch erhalten sie später ihr charakteristisches Aussehen.

Goldgelb gebacken, kommen die Brote aus dem Backofen. Sie werden im vorgebackenen Zustand eingelagert oder aber tiefgefroren. Die Brote werden erst in den belieferten Supermärkten, wie z.B. den Naturata-Läden, fertiggebacken!

Maschinelle Einrichtungen, abgesehen von der Knetmaschine, dem Backofen und den notwendigen Kühlanlagen sind bei Pains & Tradition kaum vorhanden. Der Betrieb von Jean Kircher legt noch Wert auf Handarbeit! Der Kontakt mit dem Teig ist einfach wichtig! Das schonende Slow-Food-Verfahren ergibt deshalb eine ganz andere Produktqualität als dies bei schnellgetrieben und industriell hergestellten Backwaren der Fall ist. Es kann viel weniger Hefe eingesetzt werden und das Endergebnis ist ein gut bekömmliches Brot mit saftiger Krume und aromatischer Kruste.

Pains & Tradition bezieht Bio-Weizenmehl aus Luxemburg

Der Betrieb von Jean Kircher bezieht regelmäßig Weizenmehl von der Bio-Bauere-Genossenschaft Lëtzebuerg (BIOG). Das Getreide der Biobauern wird nach Einlagerung im Zentrallager von Moulin J-P. Dieschbourg, in Echternach gemahlen und direkt von der Mühle aus -oder aber über BIOGROS- an Pains & Tradition und andere Bäcker geliefert.
60% der Produkte, die von Pains & Tradition in Hautcharage hergestellt werden, sind in EU-Bio-Qualität. Die restlichen Backwaren bilden konventionelle Ware. Anmerken kann man, dass es sich bei der im Betrieb verwendeten Hefe nicht um Bio-Hefe handelt, jedoch alle Körner, die in der Bäckerei verwendet werden (z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne…), aus biologischem Anbau stammen.