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Abb.: Benoît Duhogne bringt u.a. den Éislécker Kéis ans Rollen

Hornkuh, Rohmilchkäse, Laktoseintoleranz: NATURATA-Weiterbildung zur „Käsekompetenz“

13.2.2014


Weiterbildung im Doppelpack gab es für mehr als 25 NATURATA-VerkäuferInnen Ende Januar. Weil die Bio Marchés von NATURATA nur ein Glied in einer ganzen Kette von Stationen auf dem Weg „vom Acker bis auf den Teller“ sind, spielt der Werdegang einzelner Produkte im Kundenkontakt eine wichtige Rolle.

Besonders groß ist der Beratungsbedarf an der Käsetheke. Die Palette der dort angebotenen Sorten lokaler, regionaler und internationaler Herkunft wird durch die neue Hofkäserei auf dem Kass-Haff noch erweitert. Umso wichtiger war es für die KundenberaterInnen von NATURATA, ihr Wissen über Käseproduktion aufzufrischen und zu erweitern.

Am 20. und 21. Januar bekamen sie die Möglichkeit, einen Demeter-Hof samt kleiner Molkerei zu besichtigen, um dort ihr Wissen über die Milchviehhaltung und Käseherstellung zu vertiefen. Anderntags stand sogar ein ganzes Käse-Seminar auf dem Programm.

Eine Kuh, zwei Hörner, viele Vorteile

Am ersten Tag ging es in Luxemburgs Norden. In Hupperdange wurde der Schanck-Haff, Pionier-Bauernhof für biologisch-dynamische Landwirtschaft, besichtigt. Bereits in den späten 70er Jahren hatte Jos Schanck seinen Hof auf die Demeter-Landwirtschaftsweise umgestellt. Dabei verfolgt er das Ziel des ganzheitlichen Kreislaufs, baut Möhren, Kartoffeln und andere Gemüse an, hält Schweine und Kühe und bietet neben Wurstwaren auch Käse an. Dazu wird die hofeigene Milch direkt vor Ort verarbeitet, denn schon früh wurde auf dem Hof eine Demeter Molkerei gegründet. Diese wird heute vom Käser Benoît Dohogne geführt. So konnten die NATURATA-Mitarbeitenden bei ihrer Tour den Prozess der Käse-Herstellung live miterleben.

Bei der anschließenden Stallbegehung drehte sich alles um die Rinderzucht im allgemeinen und die Demeter-Milchviehhaltung im besonderen. In diesem Zusammenhang erklärte Jos Schanck die Vorteile einer silage- und kraftfutterfreien Fütterung und ging auf ein Demeter-Spezifikum ein, das fast allen Besuchern sofort auffällt: im Gegensatz zur konventionellen Rinderhaltung dürfen die Kühe hier ihre Hörner behalten. Seine Ausführungen zur vielfachen Bedeutung der Hörner - von der artgemäßen Tierhaltung über die bessere Milchqualität bis zur späteren Weiterverwendung des Hornmaterials in biologischen Düngepräparaten – sorgten auch bei den NATURATA-Mitarbeitenden für manchen Aha-Effekt.

„Grundlagen der Käsekompetenz“

Die Hofeindrücke konnten am zweiten Schulungstag in einem Seminar vertieft werden, das zwei Käsesommelières der ökologischen Molkerei Allgäu (ÖMA), Frau Fahsold-Auer und Frau Nowatschek, im Munsbacher OIKOPOLIS-Zentrum abhielten. Unter dem Motto „Grundlagen der Käsekompetenz“ gingen sie vor allem auf die Herstellung und die unterschiedlichen Arten von Käse ein. Auch die Vor-und Nachteile von Rohmilchkäse oder solchem aus thermisierter und pasteurisierter Milch wurden erläutert.

Rohmilchkäse hat eine Geschmackscharakteristik, die bei Herstellungsverfahren mit erhitzter Milch verloren geht. Doch nicht nur die Mikroorganismen, die für das spezifische „Rohmilch“-Aroma verantwortlich sind, sind hitzeempfindlich. Auch bestimmte Bakterien werden erst durch Erwärmung der Milch, Pasteurisierung oder eine längere Reifezeit nach und nach abgebaut – und genau diese Bakterien können unter bestimmten Umständen krank machen. Deshalb sollten Schwangere und Stillende ebenso auf den Verzehr von Rohmilchkäse verzichten wie Kleinkinder und empfindlichen (ältere) Menschen. Sie alle können jedoch Käse aus pasteurisierter Milch bedenkenlos verzehren.

Auch die Folgen von erwünschten und unerwünschten Schimmelpilzen erklärten die Expertinnen. Demnach führen unerwünschte Schimmelpilze zwar zu ästhetischen oder geschmacklichen Beeinträchtigungen, sie haben jedoch keinerlei gesundheitsschädliche Wirkung.

In einem letzten Punkt des Seminars beschäftigte sich die Gruppe mit der Laktoseintoleranz. Grund für diese Unverträglichkeit ist das Fehlen des Enzyms Laktase, das den Zweifachzucker Laktose (Glukose und Galaktose) im Normalfall aufspaltet. Hier gibt es gute Nachrichten für Käseliebhaber: da die Laktose schon während der Käseherstellung größtenteils ausgeschieden und ihr restlicher Anteil während der Reifung abgebaut wird, kann man davon ausgehen, dass Käse, die länger als zwei Monate reifen, laktosefrei sind.

Nicht nur diese Erkenntnis trug zum allgemeinen Fazit bei: die Weiterbildung bot den NATURATA-Kundenberatern zwei spannende Tage, an denen sie viel erlebt haben, aber auch viel Wissenswertes vermittelt bekamen.


Trotz ungemütlichen Wetters war die Exkursion zum Schanck-Haff ein voller Erfolg